Utjecaj različitih postupaka konzerviranja i tehnološkog procesa prerade na kvalitet, higijensku ispravnost i održivost Brčanskog pršuta
DOI:
https://doi.org/10.51607/22331360.2023.72.3.329Keywords:
Brčko, dimljena govedina, pršutAbstract
Goveđi pršut je veoma cijenjen suhomesnati proizvod na teritoriji cijele Bosne i Hercegovine (BiH), koji se proizvodi upotrebom
različitih tehnoloških varijanti. Evidentna su istraživanja koja unapređuju tehnološki proces prerade pršuta koji pozitivno utječu na njegov kvalitet, higijensku ispravnost i održivost. Specifičnost „Brčanskog pršuta“ je njegov proces konzerviranja, koji podrazumijeva samo dodatke soli, šećera i vode, bez nitrita, nitrata ili drugih aditiva. Rezultat su poželjne organoleptičke i mikrobiološke karakteristike, koje u isto vrijeme zadovoljavaju zahtjeve potrošača i tako opravdava svoje ime kao prirodna i
zdrava hrana. Istraživanjem su obuhvaćene dvije varijante pršuta; suho soljeni „Brčanski pršut“ u trajanju pojedinih faza (10 dana soljenje, 10 dana dimljenje i 10 dana zrenje) i vlažno soljeni „Brčanski pršut“ (8 dana soljenje, 10 dana dimljenje i 10 dana zrenje) te skladištenje gotovih proizvoda na dva temperaturna režima (na 70C i 150C).
![](https://veterinaria.unsa.ba/journal/public/journals/1/submission_357_357_coverImage_en_US.jpg)
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Indira Dajić-Hukić, Muhamed Smajlović, Kenan Čaklovica, Ahmed Smajlović, Sahbudin Hukić
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.