Prilog poznavanju proizvodnje Brčanske šunke na klasičan način

Abstract

Značaj suhomesnatih proizvoda u prehrani je veoma veliki, a ujedno spadaju u mesne prerađevine koje su se najranije počele
proizvoditi. Glavni razlog je taj što je process proizvodnje relativno jednostavan, rok trajanja je dug, rad je prikladan, a nutritivna vrijednost je visoka. U Bosni i Hercegovini goveđa šunka je visokovrijedan i popularan suhomesnati proizvod, a uvjeti i tradicija proizvodnje razlikuju se u pojedinim regijama Bosne i Hercegovine pa je razumljivo da će se gotov proizvod razlikovati po kvaliteti i senzorskim svojstvima. Za dobivanje kvalitetne goveđe šunke potrebno je izvršiti odabir goveda. Za proizvodnju “Brčanske šunke” koristi se meso I kategorije (but) i meso II kategorije (leđarozbratna). Karakterističnost “Brčanske šunke” je proces konzerviranja, u kojem se dodaju sol, šećer i voda bez nitrita, nitrata i drugih dodataka. Time dobivamo željena organoleptička i mikrobiološka
svojstva koja zadovoljavaju potrebe potrošača. Istraživanjem je obuhvaćen tehnološki proces kroz različite faze proizvodnje „Brčanske šunke“. Cilj je dodatno animirati masovniju proizvodnju tradicionalnih suhomesnatih proizvoda koje odlikuje visok nutritivni i higijenski kvalitet. Time bi se stanovništvu omogućila primjerenija i sigurnija prehrana, što će dovesti do brže obnove i revitalizacije proizvodnih i
prerađivačkih kapaciteta, a ruralnim kućanstvima postizanje održivosti u vidu samozapošljavanja