Utjecaj različitih postupaka konzerviranja i tehnološkog procesa prerade na kvalitet, higijensku ispravnost i održivost Brčanskog pršuta

Abstract

Goveđi pršut je veoma cijenjen suhomesnati proizvod na teritoriji cijele Bosne i Hercegovine (BiH), koji se proizvodi upotrebom
različitih tehnoloških varijanti. Evidentna su istraživanja koja unapređuju tehnološki proces prerade pršuta koji pozitivno utječu na njegov kvalitet, higijensku ispravnost i održivost. Specifičnost „Brčanskog pršuta“ je njegov proces konzerviranja, koji podrazumijeva samo dodatke soli, šećera i vode, bez nitrita, nitrata ili drugih aditiva. Rezultat su poželjne organoleptičke i mikrobiološke karakteristike, koje u isto vrijeme zadovoljavaju zahtjeve potrošača i tako opravdava svoje ime kao prirodna i
zdrava hrana. Istraživanjem su obuhvaćene dvije varijante pršuta; suho soljeni „Brčanski pršut“ u trajanju pojedinih faza (10 dana soljenje, 10 dana dimljenje i 10 dana zrenje) i vlažno soljeni „Brčanski pršut“ (8 dana soljenje, 10 dana dimljenje i 10 dana zrenje) te skladištenje gotovih proizvoda na dva temperaturna režima (na 70C i 150C).